Per i sottoprodotti alimentari si apre l’opportunità di una nuova vita. Grazie alla ricerca scientifica oggi si possono recuperare composti ad alto valore aggiunto (come per esempio fenolici antiossidanti, fibre e olio), da utilizzare in campo alimentare, farmaceutico e chimico. 

Un esempio concreto di economia circolare, sviluppato nell'ambito di RemarcForFood, il progetto di ricerca concepito per sviluppare nuovi concetti nell'utilizzo di sottoprodotti enologici attraverso la loro conversione biotecnologica in ingredienti innovativi ad alto valore aggiunto per la formulazione di prodotti alimentari, coordinato dalla professoressa Giorgia Spigno, della facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università Cattolica.

«Il progetto ReMarcForFood, che unisce università, aziende e fondazione Cariplo, è concepito per utilizzare i sottoprodotti enologici, reintroducendoli nella catena alimentare» spiega la professoressa. «L’uva è una delle più grandi colture frutticole a livello mondiale, con 77 milioni di uve prodotte in tutto il mondo nel 2013 e la generazione di circa di 3,4 Mt di vinacce (residuo di lavorazione che comprende sia bucce, sia semi)». 

Che cosa si può ottenere da questi residui? «Tramite un processo di selezione, essiccamento e macinazione, le vinacce diventano farine alimentari, ricche in fibre, antiossidanti e minerali, utilizzabili per la produzione e l’arricchimento di diversi prodotti quali bevande con preparazione domestica (con tecnologie French press o capsule), gelatine di frutta, creme spalmabili, prodotti da forno, pasta e formaggi su cui hanno lavorato i partner di Torino, Milano e Piacenza. Ancora le vinacce come substrato di crescita per funghi eduli “stressano” i funghi che sono costretti a produrre enzimi e quindi proteine per poterle utilizzare. Dai sotto-prodotti della vinificazione (come di tanti altri) quindi, possono derivare composti ad alto valore aggiunto, generando un reddito aggiuntivo per i produttori e lavoro indotto e innovativo per tanti giovani».

Quale contributo ha dato la facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali nello sviluppo della ricerca? «L’Università Cattolica ha messo a punto processi fisici e di trattamento enzimatico delle vinacce (e bucce derivanti dalla lavorazione di altra frutta, quali mele e ribes nero) che hanno portato a un miglioramento delle proprietà tecnologiche e antiossidanti delle farine testate in biscotti. L’elevato contenuto in fibra insolubile può costituire infatti un limite nell’utilizzo anche in altri alimenti, per aspetti tecnologici e sensoriali, o limitare la biodisponibilità dei fenolici». 

Qual è il prossimo passo da compiere perché i risultati della ricerca abbiano una ricaduta concreta sul sistema produttivo? «Lo studio ha anche valutato, mediante l’analisi del ciclo di vita, la sostenibilità ambientale e la fattibilità tecnica delle soluzioni proposte, che possono essere facilmente trasferite alla valorizzazione di altri residui agro-alimentari. Occorre ora che la ricerca si trasferisca alla tecnologia: solo così le aziende alimentari potranno trarne giovamento. In particolare le realtà piccole e medie dovrebbero consorziarsi per ricavare vantaggio da queste stimolanti applicazioni». 

I tempi sono maturi per attuare questa piccola, grande rivoluzione? «I risultati sono promettenti: c’è un interesse commerciale reale relativo all’utilizzo alimentare di nuove fibre. Nel caso delle vinacce potrebbero fornire un interessante valore aggiunto, soprattutto se ci fossero intese tra i viticoltori per ottenere queste farine con un utilizzo integrale delle bucce con opportuni trattamenti enzimatici capaci di renderle ingredienti funzionali per gli alimenti. Un’altra possibilità è quella di derivare estratti purificati e arricchiti che possono trovare sbocco nel settore cosmetico, ma anche negli integratori alimentari che possono aiutare a contrastare malattie come il diabete o a ritardare l’invecchiamento. Ma per questi prodotti alimentari è necessaria un’ulteriore e specifica sperimentazione. Noi, come Università, siamo a disposizione per collaborare in queste ricerche».

Insieme alla presentazione dei principali risultati ottenuti nel progetto ReMarcForFood, il workshop ha visto l’intervento di altri studiosi e aziende del settore agro-alimentare.
La registrazione dell’evento è disponibile per chi fosse interessato a tutti o anche solo a qualcuno degli interventi (giorgia.spigno@unicatt.it).