Il sale è da sempre utilizzato per conservare gli alimenti. Nell’antichità il possesso e il commercio del sale erano generatori di ricchezza e potere, paragonabile al possesso delle fonti energetiche al giorno d’oggi. Molti alimenti tipici e tradizionali in tutto il mondo utilizzano il sale come ingrediente fondamentale. Ma le esigenze di una dieta al passo con i tempi richiede una minor introduzione giornaliera di sodio e quindi di sale. Coniugare le esigenze della salute, della tecnologia e della tradizione non è semplice ed è una sfida per la ricerca scientifica applicata agli alimenti.

La facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali della Cattolica, con le sue strutture scientifiche di Cremona e grazie a un finanziamento della Fondazione Cariplo, ha svolto negli ultimi anni un intenso programma di ricerca, denominato non a caso “Micro Saluber”, mirato alla riduzione o sostituzione del sale nei salumi.

Il progetto, che fa parte del bando “Emblematiche minori” della Fondazione Cariplo, si è concluso il 20 marzo con il convegno dal titolo “Micro saluber: sale, salumi e salute”, quale evento conclusivo del progetto stesso. Un’occasione di aggiornamento in merito alle nuove tecniche adottate dall’industria di trasformazione per trovare soluzioni in grado di contenere l’utilizzo del cloruro di sodio negli alimenti, senza rinunciare al gusto e alla qualità dei prodotti. L’aula magna della Cattolica di Cremona era gremita da addetti ai lavori e imprenditori, a conferma della grande attualità del tema.

Al convegno sono intervenuti Giovanna Alquati (Fondazione Cariplo), Andrea Ghiselli (Cra _ Nut), Aldo Radice (Assica), Elisabetta Lubian (Givaudan Schweiz Ag. Svizzera), Giuseppe Mapelli (salumifici Fratelli Beretta), Federico Cilia (F.lli Veroni), Annalisa Rebecchi (Centro Ricerche Biotecnologiche) e, in qualità di moderatore, Lorenzo Morelli, preside della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali della Cattolica.