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Ecco il test che inchioda i falsi parmesan

A mettere a punto un sistema per scoprire facilmente le imitazioni di alcuni tra i prodotti agro-alimentari più “taroccati” al mondo è stato un pool di ricercatori di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica, guidato dal preside della facoltà di Piacenza Marco Trevisan . Il tutto grazie all’utilizzo di una tecnica emergente, nota come analisi metabolomica . Lo scopo di questo lavoro preliminare è stato quello di discriminare in base all’impronta chimica prodotti Grana Padano DOP, di sicura provenienza e certificazione, da formaggi spacciati come tali nel mercato italiano e straniero» spiega il professor Trevisan. A tale scopo, sfruttando la strumentazione disponibile nella facoltà del campus piacentino, è stata utilizzata l’analisi metabolomica» continua il docente di Biochimica. Tale approccio ha permesso di valutare in modo più ampio, rispetto alle analisi condotte sui singoli composti, le possibili differenze nel profilo di composti chimici - come acidi grassi, amminoacidi, metaboliti secondari - presumibilmente dettate dalle procedure insite nel disciplinare di produzione. Infatti, si può affermare che l’intero ciclo produttivo di questi prodotti DOP (definito dal rigido disciplinare di produzione) sia in grado di guidare i processi biochimici soprattutto durante la stagionatura, fase fondamentale della produzione, in cui il prodotto acquisisce le sue caratteristiche organolettiche distintive». Inoltre, il potenziale di questa tecnica analitica potrebbe essere sfruttato per proteggere il consumatore , sempre più consapevole, ed evidenziare la differente qualità dei prodotti nostrani certificati rispetto alle imitazioni estere, purtroppo sempre più diffuse sul mercato agro-alimentare».

 

Col Grana Padano sul tetto del mondo

Tra i soci dell'azienda di famiglia anche Gabriella Conti , laureata 110 e lode alla facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università Cattolica, dopo un percorso formativo che l'aveva portata su una strada differente, tra i libri di legge e i tribunali. Ma è stata una scoperta nata solo dopo essermi trasferita a vivere in campagna, dove ho cominciato a prendermi cura di un orto e di una piccola vigna famigliare. Passione alimentata anche dall’azienda di famiglia e dal fascino della produzione di un formaggio che ha saputo convincere nel tempo per la sua bontà. Da loro ho ereditato anche la curiosità che mi ha spinto a comprendere eventuali sviluppi percorribili di un’agricoltura all’avanguardia, e che richiedono una preparazione più specifica. Che impatto ha avuto l'avvento della pandemia sulla sua attività professionale? «Sebbene il settore alimentare abbia sofferto meno di altri dell’emergenza Covid, la situazione deve portare a riflessioni ancora da approfondire per essere preparati in caso di emergenze future e per cogliere nuove prospettive. Tra innovazione, tradizione e sostenibilità: quali sono le sfide che vedi nel futuro prossimo? «Tra queste, che sono le linee guida del prossimo futuro, la sostenibilità e l’innovazione in particolare impongono un cambio di visione. La mia tesi di viticoltura di precisione, con un approfondimento sulla interessante tecnica di concimazione a rateo variabile con impiego di fertilizzanti a cessione controllata, mi ha aiutato a a comprendere sul campo entrambi gli aspetti, con le loro connessioni, e a valutare quanto siano determinanti per un’agricoltura moderna.

 
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