Un indice glicemico ridotto dal 30 al 40 per cento rispetto ai prodotti disponibili sul mercato, pur conservando lo stesso sapore. È la peculiarità del pane e dei biscotti formulati in laboratorio dal professor Francesco Masoero, insieme ai ricercatori Gianluca Giuberti e Filippo Rossi dell'Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facoltà di Agraria dell'Università Cattolica di Piacenza. Un risultato ottenuto grazie all'utilizzo di farine con un tipo di amido dalle particolari caratteristiche chimico-fisiche che consentono una digestione più lenta e, quindi, un indice glicemico inferiore. «Perché - osservano i ricercatori - non tutti gli amidi sono uguali».

Se è vero che i carboidrati sono la fonte primaria di energia per il nostro organismo, è anche assodato che alimenti assorbiti più velocemente danno picchi insulinici maggiori, con il rischio di accumulare grasso e sviluppare malattie cardiovascolari o diabete. L'indice glicemico misura infatti la velocità con cui sale il livello di glucosio nel nostro sangue in seguito all'assunzione di determinati cibi. «Le cinetiche di digestione dei carboidrati - spiegano gli studiosi - possono variare notevolmente da fonte a fonte, avendo quindi importanti conseguenze sul loro assorbimento, sulla glicemia e sulla produzione insulinica nel periodo post prandiale con importanti ripercussioni a carattere metabolico e sullo stato di salute». Senza dimenticare la risposta individuale legata al metabolismo di ognuno, introdurre nella dieta alimenti con un indice glicemico medio basso è sicuramente buona raccomandazione per tutti. Non solo per i soggetti obesi o per chi soffre di patologie croniche. Il messaggio è chiaro: la nostra salute può migliorare optando per gli ingredienti giusti.

Ma tra la popolazione c'è anche chi ha scelte obbligate. È il caso delle persone celiache che consumano prodotti gluten-free, che si sa sono ad alto indice glicemico. La ricerca del team piacentino va incontro anche a tali esigenze. «Mescolare particolari varietà di legumi alla classica farina di riso potrebbe permettere di creare una pasta alimentare naturalmente priva di glutine, con un basso indice glicemico e particolarmente resistente alla cottura». La sperimentazione - dicono gli esperti - è stata ampliata con l'uso di «sfarinati alternativi», come quelli derivati, per esempio, «da mais con una particolare struttura dell'amido» o da «fagioli privi di componenti anti-nutrizionali». I termini scientifici non traggano in inganno. Tutti gli ingredienti della "ricetta" si trovano sul mercato, assicurano da Piacenza.